Kahve (Cupping) Tadımı Nedir? Neden Yapılır?
16-02-2024
12:29
Yetiştirilişinden mutfağımıza ulaşana kadar kahvenin başından geçenler tam bir serüvendir. Özenle seçilen kahve çekirdeklerinin kalite kontrollerinin yapılması için ‘Cupping’ olarak adlandırılan kahve tadımı da bu serüvenin bir parçasıdır. Kahve tatma konusunda profesyonel eğitim almış kişilerin yaptıkları bu işlemin ne olduğu, neden yapıldığı ve nasıl bir süreç içinde ilerlediği gibi en çok merak edilen detaylara içeriğimizin devamında yer vereceğiz.
Cupping (Kahve Tadımı) Nedir?
Kahve tadımı veya Cupping, kahve sanayiinde önemli yer tutan üretim aşamalarından biridir. Kahve paketlerinin üzerinde yer alan ‘yumuşak içim’ gibi ifadeler, ürünün tadımı yapıldıktan sonra uzman kişiler tarafından tespit edilmektedir.
Bunun için kontrollü bir biçimde özel tekniklerle pişirilen kahveler örnekler halinde profesyonellere tattırılır. Yapılan karşılaştırmalar sayesinde kahvenin nasıl bir his bıraktığı ve diğerlerinden farkı gibi özellikleri belirlenir. Bu uygulama sayesinde;
- Genel kalite kontrolleri
- Gövde durumu
- Lezzet kontrolü
- Aromasında ne gibi hisler uyandırdığı gibi değerlendirmeler kayıt altına alınmaktadır.
Bu bilgiler daha sonra ambalaj üzerinde tüketiciye sunulur.
Kahve Tadımı (Cupping) Süreci Nasıl İlerler?
Kahve tadımı sadece bir kaptan kahve içmekten çok daha fazlasını içeren oldukça geniş kapsamlı bir süreçtir. Bu süre zarfında elde edilen örnekler hazırlanırken şu uygulamalar ele alınır:
- Kahvenin doğru kavurma seviyesini ayarlamak için kavurma örneklerinin hazırlanması
- Öğütülmüş kahve veya çekirdekleri seçiminin yapılması
- Demleme öncesinde parçacık boyutları belirli bir seviyede kalacak şekilde öğütme testlerinin yapılması. (Cupping için genel olarak iri öğütülmüş kahve çekimi uygun görülür)
- Pişirmeden önce kahvenin kuru formdayken kokusuna bakılır. Kokular başlangıç aromasını belirlemeyi sağlar.
- Sabit ağırlıklarda ve genellikle cam ya da porselen gibi kahve tadını etkilemeyen kaplar içerisinde eşit seviyede kahve örnekleri hazırlanır.
- Sıcaklığı genellikle 90-95’C arasında olan su, hazırlanan kahve örneklerinin üzerine eklenerek eşit sürede tüm örnekler demlenir. Kahve ile su oranı tüm bardaklarda eşit düzeyde olacak şekilde ayarlama yapılır. Kahvenin türüne göre su ve demleme süreci farklılık gösterebilir.
- Demleme sonrası bardakların üzerine çıkan kahve tanecikleri bir tabaka oluştururlar. Kaşık kullanılarak yavaşça bu kabuk kırılır ve ortaya çıkan aromaların neler olduğu tespit edilir.
- Kahvenin farklı aromatik bileşenlerini tanımak için kahveler koklanarak tat notaları kaydedilir
- İçerek kahvenin tadını değerlendirme aşamasına geçilir. İçme işlemi de profesyonel şekilde ele alınır. Tadımcılar direkt bardaklarından kahve yudumlamak yerine ellerindeki kaşığı kullanarak küçük yudumlar alırlar. Bu aşamada tatlı – acı durumu, gövde, lezzet, asitlik oranı gibi özellikler analiz edilir.
- Profesyonel tadımcılar su ile ağızlarını çalkalayarak kaşıkları ile kahveyi yudum yudum tatmaya devam ederler.
- Son olarak tüm tadımcılar arasında bir tartışma başlatılır. Birbirlerine tatlar hakkındaki tespitlerini açıklayarak son karara varmak için puanlama yöntemi kullanılır. Puanlama adına kriterleri belirlemek için tercih edilen en yaygın yöntemlerden biri Specialty Coffee Association’s Cupping Form sisteminin kullanılmasıdır.